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面包坯溫度、水份變化及內部結構的形成
面包坯處在烤爐中后，同時接收熱量的來源或方式有：加熱管的熱輻射、烤盤的熱傳導、爐內熱空氣對流傳熱。

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拾起階段混合所有干，濕性材料；面團質地為濕潤、粗糙、硬且不具彈性。

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漂白開心果
將去殼的開心果丟進熱開水里煮2~3分鐘。瀝干后，去除表皮，等到完全干燥后再使用。

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非酶褐變是不需要酶的作用而能產生的褐變作用，它主要包括焦糖化反應和美拉德反應。

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幫助蛋白泡穩定的東西有砂糖（可以增加粘度，安定泡沫），用量不宜超過蛋白重量的60%；還有食鹽，用量不宜超過蛋白重量的2%；還有17~22℃的溫度為最適打發溫度。

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海綿蛋糕
全蛋+糖打發加入面粉拌攪加入奶油、奶水拌勻入模型進爐烘烤

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