芝麻油燙鴨

課程內(nèi)容

1、高湯原材料的選購和制作方法以及保存方法。
2、鹵菜香料的識(shí)別以及選配。
3、鹵菜配方及各種原料的標(biāo)準(zhǔn)量。
4、糖色的炒制方法 。          
5、鹵湯調(diào)色、調(diào)味和火候的掌握。
6、鹵水制作中的注意事項(xiàng)。
7、紅鹵、白鹵的制作方法。
8、原料初加工和處理方法。
9、肉類的腌制和煮制時(shí)間的把握。
10、鹵制品各種食法及味型加工的全程工藝。
11、鹵菜湯料的保管和存放。
12、鹵制品的保存和二次變鮮方法。
13、紅油辣椒的香料配方與制作
14、涼拌菜的制作方法和注意事項(xiàng)。

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