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物理味覺是指食品的物理性狀對口腔觸覺器官的刺激，通常稱作“口感”，如口腔感覺到食品的軟硬度、冷熱、粘度等都是物理味覺。

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而面包中水份的分布剛好相反，是外低內高的水份梯度分布。這樣水份是由內向外補充，并在表皮下形成蒸發層（因溫度接近100℃）。

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成色反應
美拉德反應：大于是150℃時面包組分中蛋白質、氨基酸等與糖、醛類物質發生的羰氨反應。形成由灰至金黃的顏色。
焦糖反應：糖類在高于180后形成焦糖色。
酶促裼變：在40-60℃時多酚氧化酶催化的酚類物質的反應，形成裼色，這是次要的成色反應。

拾起階段混合所有干，濕性材料；面團質地為濕潤、粗糙、硬且不具彈性。

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鮮奶油：又分植物性及動物性二種，一般用來裝飾蛋糕及制作慕斯。

食品中重要的生香物質在食品加工、熟制過程中，重要的生香物質有水果類香型、牛乳的香氣、奶油的香氣、芝麻的香氣、面包的香氣等。

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吉利丁：植物性膠類，素食者可用。可等量替代吉利丁。亦可用于飾膠（pipinggel）。

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壓面法面包面團的制作
這種面團不需要使用高速的攪拌機，只需慢速的和面機再配搭壓面機即可，它的水分含量少攪拌好的面團應該表皮光滑，韌性好，需要立即整形，否則很易造成面團老化發酵。
步驟：
1．先將干性材料放入攪拌缸中，加入除油脂之外的濕性材料先攪拌至粗糙的面團。
2．再加入油脂繼續攪拌成較光滑的面團即可。
3．然后放入壓面機中壓至表皮即可。
實用秘訣
不要壓的太久，否則面筋易壓斷。
水分不要加得過多，否則很難壓面。
壓面完成后需要立即整形，不可在高溫的環境下放置太久。

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