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生坯入爐后，內部各部位溫度均會上升，但升溫幅度不同。不管如何，面包各部位的溫度均會超過50℃。低于50℃時，酵母有個旺盛產氣的過程，然后，隨著溫度的上升，酵母活性降低，直到死亡。這個過程約為5分鐘。但對面包體積和形狀仍有影響。

溶解吉利丁
吉利丁又名魚膠片，在使用前，必須泡在冷水中軟化或“吸水”。溶解的吉利丁冷卻后才能與其它混合物混合；不然會變成一條一條的。溶解的比例是1茶匙的吉利丁配1大匙的水。
步驟：
1.把水倒入耐熱碗里，撒下吉利丁，任其“吸水”5分鐘。
2.把碗放到鍋子里隔水加熱，直到吉利丁清澈透明且溶解為止。冷卻后再使用。
實用秘訣
先把水準備好，再加進吉利丁，否則會出現結塊，以致于無法有效溶解。
加熱要適度，否則會失去結凍的效果。

食品中的味是指非常豐富的，我國習慣上把味歸為5種：即甜味、苦味、酸味、咸味和辣味。事實上，味的種類遠遠不止5種，僅味覺神經可以明顯感覺到的味還有鮮味、清涼味、澀等。

焙烤設備有多種形式，統稱烤箱或烤爐，如固定式、紡車式、盤式、隧道式(帶式)等。后三者為連續(xù)式，所得制品色澤一致，風味較佳，且熱損失少，一般的規(guī)模生產多采用隧道式。焙烤熱源為電或燃料，前者包括電熱管、遠紅外輻射管、微波加熱器等；后者采用重油、煤氣或天然氣間接火管的燃燒系統

食品的著色料食品的著色料依據其來源可分為天然色素和人工合成色素兩大類。

面團的攪拌除了可以充分混合所有原料外，亦可加速面粉吸水形成面筋，使有良好的形狀易于整形，其共分為六大階段：拾起階段，卷起階段，擴展階段，完成階段，過渡階段，完成斷裂。

中種發(fā)酵法其過程為：60%~85%面粉+55%~60%水+酵母=中種面團攪拌基本發(fā)酵（兩小時以上）中種面團+40%~15%面粉+水+糖+油+鹽第二次攪拌延續(xù)發(fā)酵（20~40分鐘）分割整型最后發(fā)酵烘烤
由于此種發(fā)酵法所使用的時間較長，故酵母用量可節(jié)省約20%左右；且體積會較直接發(fā)酵的面團為大，而內部則較細膩柔軟。

直接酶作用是指食品原料中所含有的酶或加入的酶被活化，使食品原料中的氣味前驅物直接形成香氣物質而生香，如蔥、蒜等香氣的產生就是屬于這種作用機制。

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