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2020年廣東烘焙培訓(xùn),汕頭烘焙培訓(xùn)

中種法面包面團(tuán)的制作
這種面團(tuán)需要使用高速的攪拌機(jī)，它的水分含量比壓面的高，所以做出的面包也很柔軟。
步驟：
1．將中種部分面粉和水慢速拌勻后，再改用快速攪拌至面筋開(kāi)始擴(kuò)展后即進(jìn)行發(fā)酵。（溫度控制在24-26℃之間，在相對(duì)濕度75%，溫度26-28℃環(huán)境中發(fā)酵60-120分鐘，氣溫低時(shí)需放在醒發(fā)室內(nèi)發(fā)酵）。
2．再將主面部分除油之外的原料，用中、快速攪拌均勻成面筋開(kāi)始擴(kuò)展后再加入種面打至擴(kuò)展后加入油脂。
3．再以中速攪拌至面筋充分?jǐn)U展后，最后用慢速攪拌1分鐘。
4．延續(xù)發(fā)酵20分鐘左右后即可整形。

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烘烤繼續(xù)，熱量不斷向內(nèi)傳遞。由于面包皮的阻擋作用，以及內(nèi)部淀糊化，往外擴(kuò)散的水份有限，但溫度會(huì)不斷升高，最終接近100℃，這樣蛋白質(zhì)也會(huì)變性。淀粉糊化和蛋白質(zhì)變性后，面包殼下面部分形成面包囊，這部分實(shí)際上也熟化了。

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酶引起的褐變多發(fā)生在較淺色的水果和蔬菜中，如蘋果、香蕉、土豆等。當(dāng)它們的組織被碰傷、切開(kāi)、削皮而遭受病害或處在不食物的酶促褐變，在實(shí)際工作中，可采用熱處理法、酸處理法和與空氣隔絕等方法防止食物的褐變。因?yàn)槊冈?5%以上、pH值在3.0以下以及經(jīng)加工的原料浸泡在清水中、糖水中或鹽水中都能防止酶促褐變的形成。

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黃油保質(zhì)期為冷藏一年，冷凍為二年，如整塊購(gòu)買，自己切成小塊，用油紙或者塑料袋之類包裝，冷凍處理，需要時(shí)提前一天轉(zhuǎn)為冷藏。

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酵母菌：酵母是一種活的真菌類，有鮮酵母與干酵母之分。在潮濕溫暖的環(huán)境下會(huì)慢慢繁殖并放出二氧化碳使面團(tuán)膨脹，一般多用在制作包子、饅頭和面包，也可用來(lái)制作蘇打餅干，而蛋糕就幾乎不使用酵母。

面包在烘焙中影響體積增大的因素：
1．前期發(fā)酵狀況：包括酵母活力，面團(tuán)持氣性，醒發(fā)狀態(tài)；
2．烘烤初溫：適宜。太高時(shí)面包很快形成，不利于后步體積延展膨脹；
3．烘烤濕度：濕熱空氣潤(rùn)濕表皮，否則破裂；
4．是否用烤模：模具減少了面包坯散發(fā)氣體的有效面積。

食品中味的形成食品中的味是因食品的可溶性物質(zhì)溶于唾液或液體食品刺激舌面味蕾而產(chǎn)生的。不同食品的味是不完全相同的，即使是相同的味感，但構(gòu)成這種味的物質(zhì)并不完全相同。但無(wú)論是哪種情況，只有當(dāng)各種呈味物質(zhì)達(dá)到一定濃度時(shí)，才能產(chǎn)生味道，通常把衡量味覺(jué)敏感性的標(biāo)準(zhǔn)稱閥值，閥值越低，其感受性越高。

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食用天然色素主要有葉綠素、ß；-胡蘿卜素、姜黃素、甜菜紅、紅曲色素、蟲(chóng)膠色素及焦糖色等。食用天然色素使用安全，不受劑量限制，是著色料的發(fā)展方向。

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