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塔塔粉：用來中和蛋白的堿性，幫助蛋白泡沫的穩(wěn)定性，常用于戚風蛋糕。

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打發(fā)鮮奶油
把鮮奶油倒到碗里，用球形打蛋器或電動攪拌器加入糖攪拌，直到形成柔軟小山尖且尖峰曾往下彎。如果用來擠花，則得攪拌至頂端有點硬；但要小心別打得太過火，尤其在溫暖的環(huán)境里，不然，鮮奶油會凝結乃至于散開了。

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直接法面包面團的制作
這種面團也需要使用高速的攪拌機，它的水分含量比壓面的高，所以做出的面包也比較柔軟。
步驟：
1．將面粉、改良劑、酵母、砂糖、食鹽和奶粉一起放入缸中拌勻。
2．再加入雞蛋、清水慢速攪拌均勻，至無干粉，然后快速打至面筋擴展。
3．加入油脂先用慢速攪拌1分鐘，再用快速攪拌至面筋充分擴展，然后用慢速再攪拌1分鐘完成。
4．延續(xù)發(fā)酵15分鐘后即可整形。

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